Würziger Süsskartoffel-Eintopf mit zartem Spinat und cremigem Erdnussmus – ein leckerer und gesunder Genuss! Ideal für eine schnelle und nahrhafte Mahlzeit.
Die Zwiebeln sowie den Ingwer schälen und fein würfeln; den Knoblauch fein hacken; die Süsskartoffeln schälen und in 1,5-cm-Stücke schneiden.
Dann einen breiten Topf mit etwas Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Ingwerwürfeln und dem gehackten Knoblauch 5 Min. dünsten. Dann die Süsskartoffelwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, ½ EL Cayenne und 1 EL Paprikapulver würzen, vermengen und 3 Min. mitdünsten.
Dann mit 400 g geschälten Tomaten ablöschen, mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln lassen; die Süsskartoffeln sollten jetzt noch einen angenehmen Biss haben.
In der Zwischenzeit 40 g Erdnüsse grob hacken und fettfrei rösten.
Nach 20 Min. Kochzeit den Spinat und ggf. die Cherrytomaten zum Eintopf in den Topf geben und 2 - 3 Min. ziehen lassen. Dann 60 g Erdnussmus einrühren; mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Süsskartoffel-Eintopf anrichten und mit den gerösteten Erdnüssen bestreut servieren.
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