Zutaten für 3 Portionen

Für den Eintopf

60 g Zwiebeln
60 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
500 g Süsskartoffeln
Erdnussöl, hitzebeständig
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
½ EL Cayennepfeffer
1 EL Paprikapulver, edelsüss
400 g geschälte Tomaten, aus dem Glas
500 ml Gemüsebrühe
40 g Erdnüsse, ungesalzen
250 g Blattspinat
1 Handvoll Cherrytomaten, geviertelt (optional)
60 g Erdnussmus
2 EL Zitronensaft

Süsskartoffel-Eintopf mit Spinat und Erdnuss

Würziger Süsskartoffel-Eintopf mit zartem Spinat und cremigem Erdnussmus – ein leckerer und gesunder Genuss! Ideal für eine schnelle und nahrhafte Mahlzeit.

Zubereitung

1. Schritt

Die Zwiebeln sowie den Ingwer schälen und fein würfeln; den Knoblauch fein hacken; die Süsskartoffeln schälen und in 1,5-cm-Stücke schneiden.

Dann einen breiten Topf mit etwas Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Ingwerwürfeln und dem gehackten Knoblauch 5 Min. dünsten. Dann die Süsskartoffelwürfel dazugeben, mit Salz, Pfeffer, ½ EL Cayenne und 1 EL Paprikapulver würzen, vermengen und 3 Min. mitdünsten.

2. Schritt

Dann mit 400 g geschälten Tomaten ablöschen, mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln lassen; die Süsskartoffeln sollten jetzt noch einen angenehmen Biss haben.

In der Zwischenzeit 40 g Erdnüsse grob hacken und fettfrei rösten.

3. Schritt

Nach 20 Min. Kochzeit den Spinat und ggf. die Cherrytomaten zum Eintopf in den Topf geben und 2 - 3 Min. ziehen lassen. Dann 60 g Erdnussmus einrühren; mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Süsskartoffel-Eintopf anrichten und mit den gerösteten Erdnüssen bestreut servieren.