Wie Sie Tofu selber machen
Tofu wird auch Sojaquark oder Sojakäse genannt. Denn die Herstellung ähnelt jener von Quark und Käse, nur dass Sie keine Tiermilch, sondern Sojamilch verwenden. Dies hat zahlreiche Vorteile – nicht nur gesundheitliche, sondern auch ökologische.
Denn das Sojaprodukt liefert viel hochwertiges Protein, ist fettarm und leicht verdaulich, gut für Herz und Cholesterin und enthält mehr Calcium, Magnesium und Eisen als ein Rindersteak. Dank seines guten Calcium-Phosphor-Verhältnisses ist es (im Gegensatz zu Fleisch) sehr gesund für Knochen und Arterien.
Auch passt es sehr gut in eine basenüberschüssige Ernährung, während Fleisch als enorm säurebildend gilt. Natürlich ist Tofu auch tier-, umwelt- und klimafreundlich sowie deutlich ressourcensparend – umso mehr, wenn man auf die Herkunft der verwendeten Sojabohnen achtet: Sie sollten aus Europa stammen.
Alle Vorteile rund um das vielseitige Sojaprodukt lesen Sie in unserem Artikel Tofu – Gesunde Protein- und Eisenquelle.
Die Anleitung – Schritt für Schritt
Tofu ist somit die deutlich bessere Proteinquelle als Fleisch. Natürlich kann das Sojaprodukt auch gekauft werden. Wenn Sie es aber lieber selber herstellen möchten, erklären wir Schritt für Schritt, wie Sie dabei am besten vorgehen.
Die Zutaten
Neben den üblichen Utensilien, die man normalerweise zu Hause hat (große Schüssel, zwei Töpfe, Mixer oder Pürierstab, Schaumkelle), benötigen Sie die folgenden Zutaten:
250 g trockene * Bio-Sojabohnen aus Europa
Wasser (kalkarmes Leitungswasser, ansonsten stilles oder gefiltertes Wasser)
Nigari (Gerinnungsmittel; * hier erhalten Sie regionales Nigari)
Passiertuch und Küchenthermometer
Die Zubereitung
Wenn Sie die Zubereitung abkürzen möchten, kaufen Sie eine Sojamilch natur im Bio-Handel (aus mindestens 9 % Sojabohnen, besser mehr). Ansonsten erklären wir zunächst, wie Sie auch die Sojamilch selbst herstellen können. Später wird aus der Sojamilch dann Tofu gemacht.
So machen Sie Sojamilch
Waschen Sie die Sojabohnen gründlich und weichen Sie sie über Nacht (12 Stunden lang) in einer Schüssel mit viel Wasser ein.
Gießen Sie das Wasser ab und pürieren Sie die eingeweichten Sojabohnen mit 0,5 l frischem Wasser für ein paar Minuten.
Erhitzen Sie 200 ml Wasser in einem großen Topf, geben Sie das Sojabohnenpüree dazu und lassen Sie es für 10 Minuten kochen.
Da das Wasser schnell überkocht, bleiben Sie besser in der Nähe und rühren gelegentlich um, damit sich keine Haut bildet. Wenn Schaum entsteht, schöpfen Sie ihn ab.
Dann nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen ihn ein wenig abkühlen.
Anschließend geben Sie die Sojamasse ins Passiertuch und pressen diese über einem Topf gut aus. Was im Topf übrig bleibt ist die Sojamilch. Die Rückstände im Tuch nennt man Okara.
Okara kann für Bratlinge, Suppen oder Füllungen verwendet werden.
Die Sojamilch wird nun mit 1 ¼ l lauwarmem Wasser kurz aufgekocht. Anschließend reduzieren Sie die Hitze und lassen die Milch etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln.
Nun stellen Sie den Topf beiseite, damit die Sojamilch etwas abkühlen kann, denn für die nächsten Schritte sollte sie nur noch zwischen 75 und 80 Grad Celsius heiß sein. Dies mit dem Thermometer überprüfen.
So stellen Sie aus Sojamilch Tofu her
Falls Sie gekaufte Sojamilch verwenden, erhitzen Sie davon nun 1 Liter in einem Topf auf 75 bis 80 Grad.
Aus 1 Liter Sojamilch werden ca. 350-400 g Tofu.
Lösen Sie in einer kleinen Schüssel 1/2 bis 1 TL (2-4 g) Nigari in 30 ml kaltem Wasser auf. (Je höher der Proteingehalt der Sojamilch, umso weniger Nigari ist nötig. Auch gilt, eher weniger Nigari zu verwenden als zu viel, da der Tofu sonst bitter oder metallisch schmeckt und krümelig werden kann).
Rühren Sie das gelöste Nigari mit wenigen Rührbewegungen in die warme Sojamilch. Maximal 5-10 Sekunden rühren, dann nicht mehr rühren, die Masse nicht mehr bewegen.
Legen Sie den Deckel auf den Topf und warten ungefähr 15 Minuten, bis die Sojamilch geronnen ist. Das Eiweiß trennt sich dabei von der Molke.
Schöpfen Sie nun die feste Masse in eine Tofupresse oder in eine mit dem Passiertuch ausgelegte viereckige Form mit Löchern, durch die die Molke abfließen kann. Legen Sie im Falle der einfachen Form eine Art Deckel direkt auf die Masse und beschweren Sie ihn 25 Minuten lang, z. B. mit einer Flasche Wasser.
Das Ergebnis sollte nun ein schöner schnittfester Block sein, mit dem Sie die köstlichsten Gerichte zaubern können. In einer Schüssel gut bedeckt mit Salzwasser hält er im Kühlschrank etwa eine Woche (ohne Salz etwa 4 Tage).
* 30 raffinierte Rezeptideen finden Sie in unserer Rezeptsammlung Tofu neu entdecken.
Lohnt sich eine Tofupresse?
Die bei den Zutaten angegebene Presse können Sie übrigens auch für gekauften Tofu verwenden. Denn wenn man diesen vor der Zubereitung entwässert, hat dies zahlreiche Vorteile:
Er wird fester und kompakter. Dadurch lässt er sich besser anbraten, ohne auseinanderzufallen. Man kann ihn auch besser würfeln.
Weniger Wasser bedeutet, dass Marinaden tiefer eindringen und Aromen besser aufgenommen werden können, so dass er letztendlich auch besser schmeckt.
Beim Braten oder Backen entsteht außerdem eine schönere, goldbraune Kruste.
Wie Sie festen und weichen Tofu herstellen
Wenn Sie den Sojaquark selber machen, können Sie auch die Festigkeit beeinflussen:
Soll das Ergebnis ein fester Block werden, pressen Sie ihn länger und mit mehr Druck (25-30 Minuten), so dass mehr Molke entweicht. Er ist ideal zum Braten und Grillen, zum Schneiden in Würfel, für Wok-Gerichte und zum Frittieren.
Soll das Ergebnis weicher werden, dann pressen Sie kürzer (z. B. nur 5-10 Minuten) und mit weniger Druck. Seidentofu wird hingegen gar nicht gepresst.
Wie Sie Seidentofu herstellen
Auch hier wird erst die Nigari-Lösung hergestellt (10-20 ml Wasser für 1-1,5 g Nigari (max. 1/4 TL) pro 500 ml Sojamilch) und dann in die auf 75–80 °C erwärmte Sojamilch (Temperatur mit Thermometer prüfen) gegossen. Dies kann gleich in der endgültigen Form passieren.
Langsam verrühren, damit sich das Nigari gut in der Milch verteilt (aber nicht zu lang). Die Form (das Schüsselchen) abdecken (Deckel oder Frischhaltefolie).
Die Form im Wasserbad bei 80–90 °C etwa 15–20 Minuten stocken lassen, bis die Masse puddingartig fest ist. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Wenn der Seidentofu gestürzt werden soll, in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen (so dass er mit dem Wasser bedeckt ist). Dann vorsichtig mit einem Messer oder dünnen Stäbchen/Metallspieß die puddingähnliche Masse von der Wand der Form lösen. Aus dem Wasser nehmen und stürzen.
Was kann man damit machen?
Traditionell wird der gestürzte "Pudding" in Japan kalt serviert – und zwar mit einem Topping aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, frisch geriebenem Ingwer, etwas Sojasauce und Katsuobushi (getrocknetem Thunfisch). Für die vegane Variante kann man Algenflocken verwenden oder auch geröstete Shiitakestreifen.
In Miso-Suppe oder klaren Brühen wird er oft in kleinen Würfeln serviert. Aber auch als Dessert ist der "Sojapudding" beliebt – mit einem süßen Sirup übergießen und mit Obststückchen toppen.
In Europa wird der "Pudding" gerne für Mousse au Chocolat verwendet, für Käsekuchen-Füllung, cremige Pastasaucen, Dressings und Dips.
Wie sollte man ihn aufbewahren?
Am besten sollte er frisch verzehrt werden. Bewahren Sie ihn maximal 2 Tage im Kühlschrank auf – und zwar in einer verschlossenen Box/Schüssel, in der er zur Hälfte in Wasser liegt.
Wie Sie Tofu fermentieren
Das Sojaprodukt lässt sich sehr einfach zu Hause fermentieren. Drücken Sie zunächst einen festen Tofu in einem Tuch oder der o. g. Presse gut aus, damit er trockener wird.
Für die Grundvariante stellen Sie nun eine Salzlake her (z. B. aus 500 ml kaltem Wasser und 2 TL Salz). Sie können aber auch die Lake von Sauerkraut oder Kimchi verwenden oder einen Teil der Lake gegen Brottrunk tauschen.
Geben Sie den weißen Block (entweder ganz oder in Würfel geschnitten) in ein Einmachglas und gießen die Lake darüber, so dass der Tofu gut bedeckt ist.
Das Einmachglas vorher gut mit heißem Wasser spülen, damit keine unerwünschten Keime mehr dort haften.
Beschweren Sie den Tofu mit einem Gewicht, damit er nicht aufsteigen kann, wodurch er aufgrund von Luftkontakt schimmeln könnte.
* Am einfachsten mit einem Glasgewicht.
Lassen Sie das verschlossene Glas nun 2-3 Tage oder auch bis zu einer Woche – je nach persönlichem Geschmack stehen (im Küchenschrank oder an einem anderen Platz, nur nicht im Kühlschrank und nicht auf der Fensterbank).
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Was kann man damit machen?
Die fermentierten Würfel können vielfältig verwendet werden, z. B. zerdrücken und mit Knoblauch, Chili oder Kräutern vermischt als Brotaufstrich verwenden, wie Feta in den Salat zu Tomaten, Zwiebeln, Basilikum und Oliven geben oder mit Öl, Sojasauce und etwas Ahornsirup zu einem Dressing mixen.
Fazit: Es lohnt sich, Tofu selbst zu machen
Sie sehen, dass es kein großer Aufwand ist, Tofu selber zu machen. Es lohnt sich enorm, zumal der „Sojakäse“ ein so vielseitiges und gesundes Lebensmittel ist. Ob süß oder herzhaft – er kann in tausenderlei Rezepten verwendet werden und optimiert dabei auf köstliche Weise Ihre Protein- und Mineralstoffversorgung.
