Die Auberginen werden für dieses Gericht mit einer würzig-pikanten und angenehm süssen Tomatensauce im Ofen überbacken, was sie karamellisieren lässt – geröstete Walnüsse sorgen für einen knusprigen Biss!
Die Aubergine in 1,5-cm-Scheiben schneiden, beidseitig leicht salzen und 10 Min. ziehen lassen; mit Küchenpapier trockentupfen.
In der Zwischenzeit für die Tomatensauce einen kleinen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen und 1 EL Tomatenmark unter Rühren 30 Sek. braten. Mit 150 g geschälten Tomaten ablöschen, mit 1 EL Kokosblütenzucker, 1 Msp. Cayenne sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Hitze reduzieren und 20 Min. leicht köcheln lassen.
Eine Grillpfanne erhitzen, die getrockneten Auberginenscheiben mit Olivenöl bepinseln und beidseitig grillen. Währenddessen die Walnüsse grob hacken und fettfrei rösten; das Basilikum grob schneiden.
Die gegrillten Auberginenscheiben mit der Tomatensauce und dem Rucola anrichten; mit gerösteten Walnüssen und gehacktem Basilikum garniert servieren.
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