Rührkuchen mit Kirschen und Joghurt - vegan

1. Schritt

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und den Boden der Springform mit Backpapier auskleiden; 125 g Vollkornmehl mit 100 g hellem Mehl in das feinmaschige Sieb geben und in eine Rührschüssel sieben. Dann 100 g Kokosblütenzucker, 1 ½ TL Backpulver, ½ TL Natron, ¾ TL Vanillepulver sowie 1 Prise Salz dazugeben und 250 ml Hafermilch sowie 150 ml Erdnussöl einrühren.

Von der Zitrone 1 TL Schale reiben und den ganzen Saft auspressen; dann beides ebefalls einrühren und mit dem Handmixer zu einem klumpenfreien Teig mixen.

2. Schritt

Den Teig in die Springform giessen und glattstreichen, dann auf der mittleren Schiene 35 - 40 Min. goldbraun backen. Anschliessend 10 Min. in der Form abkühlen lassen; dann auf einem Gitter komplett erkalten lassen.

In der Zwischenzeit für das Topping die Kirschen entsteinen. Dann 100 ml Wasser und 25 g Kokosblütenzucker in einem Topf aufkochen; währenddessen 1 TL Maisstärke mit 2 EL Wasser verrühren, die Flüssigkeit damit abbinden und die Kirschen einrühren; den Topf vom Herd nehmen.

3. Schritt

100 g Mandeljoghurt mit ⅓ TL Vanillepulver verrühren. Sobald der Kuchen erkaltet ist, mit etwas Vanille-Joghurt beträufeln und einige Kirschen auf dem Kuchen verteilen. Den restlichen Joghurt und die Kirschen separat zum Kuchen servieren.